آنچه که باید از نمک دانست

امین باقری فرد – کارشناس ارشد گیاهان دارویی: (هر چه بگندد نمکش زد وای به روزی که بگندد نمک)

اخیرا به هر مجلسی وارد می شویم گروهی را می بینیم که راجع به مضرات نمک صحبت میکنند. به موجب بررسی های علمی و دقیقی که امروزه انجام گرفته بیش از پیش وجود نمک برای ادامه زندگی و بقای حیات لازم و ضروری تشخیص داده شده است. اما کدام نمک؟

بر اساس آخرین تحقیقات علمی که توسط سازمان مدنات در آزمایشگاه شیمی نانتس فرانسه نیز انجام شده، تفاوت نمک تصفیه شده و نمک سالم (بکر) اینگونه تشریح شده است:

نمک تصفیه شده موجود در بازار حاوی 97.5% کلرورسدیم و 2.5% مواد شیمیایی، سفید کننده، مواد ضد تکه تکه شدن، نیترات سدیم و همچنین ید شیمیایی است. این در حالی است که نمک سالم تصفیه نشده حاوی 70 تا 84 درصد موادی است که در آب دریا موجود است و علاوه بر کلرور سدیم عناصری مانند سولفات کلسیم، منیزیم، پتاسیم، آهن، منگنز، ید طبیعی، برم و … دارد که برای سلامتی انسان مفید است. این عناصر با مواد ویتامینی و معدنی موجود در بدن ترکیب شده و به گونه ای عمل میکنند که نبودن آنها فعل و انفعالات بدن ما را مختل می کند. به عنوان مثال بدن برای مصرف و متابولیسم عنصر ید نیازمند حضور مس و منیزیم است یا برای ساخت بافت همبند و استخوانی سیلیکون نیاز دارد. یا برای تکمیل عمل سنتز نیازمند منگنز، پتاسیم و منیزیم است که متاسفانه تمام این موارد در فرآیند تصفیه نمک از آن جدا شده و فقط کلرور سدیم باقی می ماند. بر اساس مقالات منتشر شده در فرانسه از خصوصیات نمک دریایی این است که باید با دست جمع آوری شده در معرض نور آفتاب و باد خشک، رنگ نمک سفید و کمی خاکستری و دانه های آن یکدست نیست. در این مقاله آمده است که نمک یددار هیچ گونه سنخیتی با نمک دریا ندارد و تنها کلرور یا کلرید سدیمی است که به آن ید شیمیایی اضافه شده است. نسبت میان پتاسیم و سدیم از نمک دریا باید به صورت 5 به 1 تراز باشد. در نمک تصفیه شده چنین ترازی وجود ندارد و میزان سدیم نسبت به پتاسیم چند برابر است که برای انسان بسیار خطر ناک است. مواد کارخانه ای همچون (پفک، کنسروها و …) به دلیل استفاده بسیار زیاد از نمک تصفیه شده که حاوی 2.56% مواد خطرناک بوده و در زمان تصفیه به نمک اضافه می شود برای سلامتی انسان بسیار خطرناک است.

توجه به تعادل مواد مصرفی پتاسیم و سدیم مهم است. اگر که به مقدار کافی پتاسیم در غذاها مصرف شود می توان اثرات زیان بار مصرف سدیم را تا حدودی نادیده گرفت ولی با مصرف نمک تصفیه شده و افزایش مصرف سدیم افراد ابتلای به فشار خون و سرطان و بیماریهای قلبی را زیاد می کند. دانشمندان تغذیه از جمله دکتر جولیان ویتاکر و دکتر میشل تی. مورای که نشریه ای در این باره دارند، معتقدند که کاهش مقدار پتاسیم در مقایسه با سدیم و در نتیجه کم شدن نسبت پتاسیم به سدیم در بدن، که در اغلب رژیم های غذایی معمولی وجود دارد با افزایش احتمال ابتلای به فشار خون و بیماری های قلبی و سرطان یک رابطه قطعی وجود دارد.

پتاسیم در اغلب مواد خوراکی به خصوص در سبزیجات تازه و میوه جات نهفته است. پتاسیم و سدیم هم در بدن انسان و هم در گیاهان با هم دیده می شود یعنی اینکه هر دو باید در تعادل همدیگر باشد تا تداخلی در سیستم بدن انسان و گیاه ایجاد نشود لازم به ذکر است میزان پتاسیم در گیاهان بیشتر از سدیم است و گیاهان پتاسیم را در خاک بیشتر از سدیم جذب می کنند. تغییر نسبت پتاسیم به سدیم در رژیم غذایی و مصرف زیاد سدیم یعنی مصرف زیاد نمک کلرور سدیم که خطر ابتلای به سرطان را نیز افزایش می دهد.

در صورت عدم تعادل این دو عنصر در انسان باعث بیماریهایی همچون فشار خون و سرطان و بیماریهای قلبی و … و در گیاهان باعث کاهش فشار اسمزی و کاهش عملکرد سلولها و بی طراوتی گیاهان و همچنین اثرات زیان باری که سدیم در گیاهان ایجاد می کند و در نهایت باعث مرگ سلولها و گیاه می شود. دانشمندان معتقدند آنچه که درباره نمک مهم است میزان نسبت پتاسیم و سدیم در بدن است نه فقط سدیم مصرفی.

اکثر دانشمندان براین نظریه اتفاق نظر دارند که البته خوردن نمک کلرور سدیم در بالا بردن فشار خون مهم است، اما تعادل میان پتاسیم، سدیم و کلسیم روی کنترل فشار خون بیشتر موثر است.

دکتر ماروین بیرنیوم از گروه محققان در مرکز تحقیقات مون کلر در ایالت نیوجرسی آمریکا مشاهده کرد که اشخاصی که هر روز یک لیتر شیر کم چرب که کلسیم نیز به آن اضافه شده خورده اند فشار خون آنها کاهش یافته است.

در تحقیق دیگری در دانشگاه کالیفرنیا Key- Tee Khaw و دکتر الیزابت بارت کانور درباره اثر خوردن پتاسیم در نهصد نفر مرد و زن در طی 12 سال نتیجه گرفتند که عده ای که کمتر پتاسیم می خوردند در مقایسه با آن هایی که بیشتر پتاسیم می خوردند در شروع برنامه، 4- 2.5 برابر بیشتر احتمال خطر حمله قلبی داشته اند. روشی که در ایران مرسوم است و از سبزی خوردن همراه غذا استفاده می شود رسم بسیار پسندیده ای است و اگر از آلودگی سبزی نگرانی وجود دارد با شستن و ضد عفونی کردن توسط نمک و سرکه طبیعی انگور یا سیب، می توان این نقص را برطرف کرد. شایعات گسترده ای در سال 1390 انجام گرفت که سبزیجات بیماری به نام وبا دارد و آنها را باید با شوینده ها کاملا شستشو داد اما نمیدانیم که بافت سبزیجات می تواند در مواقعی که گیاهان در شرایط کمبود آب و یا اینکه وقتی در شرایط غرقآبی قرار گیرند  از طریق سلولهای خود رطوبت وآب را جذب کنند و دقیقا همین کاری که با سبزیجات با شستشو همراه مواد شوینده و ضدعفونی های شیمیایی انجام می شود باعث میگردد که یک شیب انتشار ایجاد شود و سلولهای گیاهان، مواد شوینده را وارد سلولهای خود کرده و آنها را جذب کنند و سبزی که برای ما یک اصلاح کننده سدیم بود الان به عنوان یک ماده شیمیایی مصرف می شود.

نمک طعام پیش از آنکه به عنوان یک افزودنی به حساب بیاید به عنوان دارو شناخته شده بود، پس چرا حالا باید فقط به عنوان یک چاشنی غذایی به حساب بیاید.  نمک در محفظه های فاقد هوا بسته بندی می شود و خاصیت دارويي خود را از دست می دهد.

در اروپا و دیگر کشورها نمک را در بسته بندی های شکیل قرار داده و میزان ید آن بر حسب استاندارد جهانی اضافه می شود و موادی همچون کلرور پتاسیم و منیزیم را به نمک اضافه میکنند ولی در کشور ما ایران به صورت فله ای و بیش از استاندارد جهانی ید اضافه میشود و فاقد پتاسیم و … مواد غذایی است. ید با وجود حلالیت بالا و جذب خوبی که در بدن دارد بسیار سریع جذب می شود پس در نمک های صنعتی با وجود ید خیلی بالا، میزان ید بیش از حد نیاز بدن جذب می شود. آیا همه افراد به یک میزان ید نیاز دارند چه آن کسانی که کمبود ید دارند و چه کسانی که بیشبود ید دارند؟؟؟!!!

خوردن نمک زیاد موجب بالا رفتن فشار خون می شود. به همین علت یکی از توصیه هایی که دکتر ها برای افراد با فشار خون بالا دارند این است که نمک خود را کاهش دهید و غذاهای کم نمک و در بعضی جاها بدون نمک مصرف شود، این درست است!!!

دکتر علیرضا مصداقی‌نیا معاون وقت  بهداشتی وزارت بهداشت قبل می گوید: شک نکنید که مصرف بالای نمک موجب افزایش فشار خون می شود. همچنین در این باره در گفت گو با سلامتیران می گوید: تحقیقات انجام شده در جوامع مختلف نشان می دهد که مصرف زیاد سدیم موجب افزایش فشار خون می شود.

دکتر حسن آقاجانی، مشاور و مدیر کل دفتر وزیر بهداشت قبلی توضیح می دهد که بیماری فشار خون تحت تاثیر میزان مصرف نمک قرار می گیرد و با خوردن نمک فشار خون آنها بالا می رود. اگر مصرف نمک این افراد کم شود، هم از عوارض آن به میزان زیادی جلوگیری و هم مصرف دارو کاهش می یابد. دکتر آقاجانی می فرماید  افرادی که در سنین کودکی و نوجوانی غذاهایی استفاده می کنند که میزان نمک بالایی دارد مانند غذاهای آماده و فست فودها، مستعد فشار خون بالا در سنین بزرگسالی هستند.

نتایج بررسی دانشمندان فنلاندی نشان داده است مصرف نمک با چاقی ارتباط دارد. به عقیده این محققین مصرف زیاد نمک نقش مهمی در افزایش مصرف نوشابه های شیرین و در نتیجه دریافت انرژی دارد گذشته از این که خود نوشابه مضراتی از قبیل (ديابت نوع 2، پوکی استخوان و …) ایجاد می کنند.

 اما نمک یکی از مواد ضروری بدن است و نمی توان آن را حذف کرد و باید به دنبال نمکی رفت که این چنین مشکلاتی را به بار نیاورد.

در آغاز قرن نوزدهم (1820 میلادی) به طور تصادفی برای درمان گواتر «ید» به کار برده شد و نتایج خوبی گرفته شد و دانشمندان درباره پراکندگی ید در خاک و آب این اعتقاد را ایجاد کردند که بیماری گواتر یک بیماری کمبود مواد غذایی است و در مناطقی که ید به صورت طبیعی بسیار کم است شیوع بیشتری دارد. در سال 1895 محققان ثابت کردند که ید یکی از اجزائ تشکیل دهنده غده تیروئید است. از سال 1895 تا سال 1992 (تقریبا معادل 1371 شمسی) 97 سال میشود که در این مدت چنان میتوان برنامه ریزی کرد که بیماری گواتر را شایع داد.

حالا هم مردم جهان دارند میفهمند که چه کلاه بزرگی بر سرشان رفته سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) در حال راه اندازی طرحی بی سابقه برای کاهش نمک مواد خوراکی است. هدف از این طرح که با همکاری مشترک دولت، صنایع غذایی و متخصصان بهداشت مصرف نمک کم کم کاهش پیدا کند. این طرح به شکل برنامه 10 ساله پایه ریزی شده است.

حدود 77 درصد از نمکی که هر فرد آمریکایی در رژیم غذایی خود مصرف می کند در واقع نمکی است که در غذاهای آماده و نیمه آماده وجود دارد. دکتر شریل اندرسون، استاد دانشگاه جان هاپکینز می گوید: کنترل این امر اصلا در دست افراد نیست، بلکه کارخانجات صنایع غذایی هستند که باید میزان سدیم مواد خوراکی را کاهش دهند.

در هر کاری باید با برنامه ریزی قبلی جلو رفت. اول باید کاری کرد که اصل موضوع حفظ شود و بعد هر کاری که بخواهی روی آن انجام دهید. به این صورت که اول بارآمدند و گفتند ید در درمان بیماری گواتر موثر است بعد ید و دیگر مواد را از نمک طبیعی شستشو دادند و در بسته بندی شکیل تر به خورد ما دادند. بعد از مدتی که ید در نمک وجود نداشته باشد و مصرف سبزیجات و دیگر مواد ید دار در دسترس همه قرار نگیرد افراد دچار کمبود ید می شوند و بیماری گواتر شایع پیدا میکند و بعد هم چونکه قبلا ثابت کرده بودند که ید برای بیماری گواتر موثر است به نمک تصفیه شده که فاقد عناصر ضروری و مفید است ید شیمیایی را اضافه و بعد چونکه فقط توانست بیماری گواتر را درمان کند ما هم که فقط ظاهر قضیه را دیدیم گفتیم بهتر از این نمک، نمکی وجود ندارد. و حالا در دراز مدت میبینیم که چه بیماری هایی گریبان گیرمان شده و حالا فهمیدیم که نمک زیاد باعث بیماری فشار خون، پیسی، برص و … میشود همان هایی که چنین کارها را انجام دادند میگویند کمتر و یا اصلا نمک مصرف نکنید.

آیا تا قبل از اینکه کارخانه های تصفیه نمک در ایران به وجود آید و همه ایرانیان از بهترین نمک دریاچه (دریاچه ارومیه) و رودخانه استفاده می کردند بیماریهای قلبی و سرطانی و گواتر وجود داشت؟

چندی از احادیث طبی درباره نمک

به عنوان نكتة دل‌نشين يادمان باشد كه امام علي(ع) اكثر اوقات نان و نمك ميل مي‌فرمودند.

حضرت علي(ع) نيز مي‌فرمايد: «هركس غذا را با نمك آغاز كند هفتاد درد و دردهاي بسيار ديگري كه كسي جز خداوند آنها را نمي‌داند از وي دور مي‌نمايد.» «اگر در سفره‌اي نمك طعام نباشد، ملائكه حاضر نمي‌شوند، صحّت بدن وجود ندارد و سفره بركت نخواهد داشت.»

رسول خدا (ص): یا علی، غذا خوردن را با نمک شروع کن و با نمک تمام کن. چرا که هر کس این کار را بکند ، خداوند بسیاری از بلاها و مریضی ها را از او دفع می کند که کمترین آن ها جذام است. الکافی؛ ج‏۶ ؛ ص۳۲۵.

امام باقر (ع): نمک شفای هفتاد بیماری است و اگر مردم خواص نمک را می دانستند برای درمان مریضی ها فقط از آن استفاده می کردند. الکافی؛ ج‏۶ ؛ ص۳۲۶

امام صادق(ع) مي‌فرمايد: «هركس بر نخستين لقمه از غذاي خود، نمك بپاشد كك و مك صورت او از ميان مي‌رود (محاسن برقی).

رسوا خدا (ص) می فرماید: همانا خداوند و فرشتگان درود می فرستد بر سفره ای که نمک و سرکه در آن تواما باشد (بحارالانوار از دعوات راوندی) و بسیاری از احادیث دیگر…

اكنون چند اصطلاح را در فرهنگ خودمان بازبيني كنيم:

نمك‌شناسي: كسي كه الطاف يا لطف بندة خدا را قدرشناس نباشد؛ چنين فردي با افرادي كه در مورد نمك آشنايي ندارد، مقايسه و گفته مي‌شود: فلاني «نمك‌نشناس» است.

نمك‌گير شدن: يعني آن‌قدر هدية نمك ارزش والايي در فرهنگ ما داشته است كه هرگونه هديه‌اي هر چه بزرگ، با نمك مقايسه شده يا هر نوع خوراكي كه به فردي تعارف شود با نمك‌گير شدن مقايسه مي‌شود: نمك پروردة شما هستم، نمك خوردي نمك‌دان را شكستي يا نمك او را خورده‌ام و نمي‌توانم به او خيانت كنم.

بايد در جامعه كاري كنيم كه مردم از همة نقاط كشور نمك داشته باشند و مخلوط كنند و بخورند. در گذشته اگر كسي از شهري به شهر ديگر براي مهماني مي‌رفته مثلاً از «ارومیه» به تهران مي‌رفته است، حتماً بايد نمك شهر خود را براي ميزبان مي‌برد. چنانچه به محض ورود ميزبان به دست مهمان نگاه مي‌كرد كه اگر نمكي به همراه نداشته به شوخي هم كه شده مي‌گفت: بشكند دستي كه نمك ندارد.

ما با اجازه رهبر معظم انقلاب از حق مردم شریف ایران دفاع نموده و اجازه نمی دهیم دانشمندان اجیر شده به ملت خیانت کنند.

از جریان میلیونی طرفداران این مواضع خواهشمندیم صبورانه با موضوع برخورد کنند بلکه دانشمندان اجیر شده را به گوشه ای برانند تا بیاموزند که بدون هیچگونه علم و تحقیقات، نمی توانند با یک تصمیم عجولانه همه نمکهای طبیعی طعام را سرطان زا اعلام نموده و در تلویزیون زیرنویس کنند. اگر حقیقت دارد مطالب سرطان زا بودن آنرا افشا کنید! و نمونه عینی بیاورید. ما گول دانشمندان اجیر شده را نمی خوریم همانطور که دیدیم در شیرهای پاستوریزه و آب آشامیدنی مردم، وایتکس ریخته و یا در جریان کنترل جمعیت چگونه با دادن جایزه و با تشویق، بزرگترین کلاه را برسر ما گذاشتند که امروز روشن اندیشان ما بدنبال رفع این اشکال مهم هستند. علاوه بر این وقتی ما با اطلاعات محدود خود نظر می دهیم، مانند کوهنوردانی هستیم که در دامنه فقط افراد پایین تر از خود را میبینیم اما از آن سوی قله بی خبریم.

یک عده قلیل فریاد می زنند که باید به مردم یُد بدهیم ما با یُد مخالف نیستیم بلکه با یُد شیمیایی و تجزیه نمک طعام مخالفیم. ما با نمکی که کلرید سدیم است مخالفیم نه نمکی که برای ما به عنوان دوا شناخته شده بود. بنابراین نمک دریا و نمک طعام کامل را قبول و به شایعات توجهی نمی کنیم و می گوئیم بجای اینکه نمک حاوی یُد طبیعی را بدون توجه برای آب کردن برف ها استفاده کنید، یُد آنرا تفکیک و در نمک طبیعی به خورد مردم بدهید تا نیازی به یُد شیمیایی کارخانه های انگلیس هم نباشد.

در پایان خاطر نشان میکنم که به یکباره نمک را از زندگی روزمره خود حذف نکنین و با وارد کردن نمک طعام دریا به رژیم نمکی خود و کاهش مواد غذایی صنعتی، خود را از خطر بیماریها نجات دهید.

منابع:

1- قرآن کریم.

2-دریایی، محمد رسول. 1391. نمک دریا سالم ترین نمک هستی. نشر امینان. چاپ دوم.

3- بحارالانوار، علامه محمد باقر مجلسی.

4- غررالحکم و دررالحکم، عبدالواحد آمدی.

4- محاسن برقی، احمدبن محمد برقی.

5- فیزیولوژی گایتون.

6- کارنت.

7- سایت های تحقیقاتی درباره نمک.

سلامت و تندرست باشید

امین باقری فرد کارشناس ارشد گیاهان دارویی