غذاهای سنتی مردمان کهگیلویه و بویراحمد همه از دل طبیعت برآمده، در دشتها کشت شده، از کوهها جمع آوری شده، و برخوان نعمت مردم جا خوش کرده است.
صدیقه امیدی: غذاهای محلی و سنتی هر سرزمینی ریشه در تاریخ و سنتهای آن سرزمین دارد و اینکه مردمانی که در گذشته آن سرزمین طلوع و غروب کرده اند، چگونه می زیستند.
غذاهای سنتی كهگیلویه و بویراحمد نیز با گذشته مردمانش عجین است و به دلیل عشایری بودن منطقه در گذشته، غذاهای محلی معمولا از محصولات و فرآورده های تولید شده توسط خود مردم تهیه می شد.
طبیعت در تهیه این غذاها نقش پررنگی ایفا می کند و هنوز نیز این غذاها در بیشتر منازل در شهرها و روستاها پخته شده و سفره ها با رنگ و بوی خاطره انگیزشان عجین هستند.
مواد خوراکی مردمان این سرزمین در فصول مختلف و با توجه به گرمی و سردی غذاها تغییر کرده و میوه درختان جنگلی، گیاهان خودروی خوراکی، گوشت جانوران حلال گوشت وحشی و … عمده مواد غذایی آنها را تشکیل می دهد.
انواع نانهای محلی که همه حکایت از کار و تلاش و یکدلی مردمان این سرزمین دارد از جمله غذاهایی است که گاهی یک وعده غذای یک خانواده عشایری را به همراه ماست یا دوغ و کره شامل می شد.
یکی از این نانها، نانی است که از میوه درخت بلوط تهیه شده و در زبان محلی به آن «نان کلگی» می گویند و هنوز هم طرفداران بسیاری دارد.
این نان قدیمی‌ترین نان محلی كهگیلویه و بویراحمد است که برای تهیه آن میوه درخت بلوط را چیده و به طور سنتی فرآوری می کنند.
برای تهیه نان بلوطی عصاره بلوط یا «كلگ» را درون آب یك هفته می‌خیسانند، تا به‌صورت خمیر درآمده و سپس آن‌را درون سبدهای مخصوصی كه از شاخه‌های بادام كوهی می‌سازند، پالایش می‌كنند.
بعد آن‌را با دست ورز می‌دهند و به‌وسیله‌ی ابزاری به نام حسوم روی ساج پهن کرده و به‌وسیله حسوم وارونه می‌كنند، تا دو طرف آن برشته شود. این نان به رنگ قهوه‌ای تیره است.
یکی دیگر از نانهای سنتی این استان نان «برکو» است که برای تهیه آن از آرد گندم مخلوط با بلغور گندم استفاده می کنند.
«گرده ذرتی» یکی دیگر از نانهای سنتی است که با آرد ذرت تهیه می شود و برای پخت نان ابتدا آرد ذرت را خیسانده تا کمی ترش شود و سپس تابه سنتی که قطر آن معمولا ۹۰ سانت است را روی آتش قرار داده و خمیر را روی آن پهن می کنند.
در مرحله بعد تابه را از روی آتش برداشته و وارونه روی زغالها قرار می دهند تا پخته شود و سپس با روغن یا کره حیوانی چرب کرده و می خورند.
«شُلشُلی» از دیگر نانهای استان است که با آرد گندم تهیه می شود.
این نان با آرد گندم تهیه شده و بسیار خوشمزه است.
برای تهیه این آرد خمیر رقیقی تهیه کرده به طوری که از دست چکه کند و سپس تابه را روی اجاق گذاشته و این خمیر رقیق را روی تابه ریخته و پهن می کنند، سپس تابه را روی زغال قرار می دهند تا طرف دیگر نان نیز پخته شود.
این نان را با روغن محلی و عسل چرب کرده و می خورند.
«تکو» از آرد ذرت تهیه شده و معمولا نسبت به نانهای دیگر استان حجیم تر است.
«مشتک» از دیگر نانهای سنتی استان است که برای پخت آن دو چانه خمیر گندم را روی هم قرار داده و نان کلفتی تهیه می کنند که به آن مشتک می گویند.
«گرده زیر چاله» این نان با آرد گندم، رازیانه، و گاهی شکر یا شیره خرما تهیه می شود.
برای پخت این نان به خمیر آرد گندم زیره، شکر و یا شیره خرما اضافه کرده و خمیر سفتی را که به دست می آید با کف دست پهن می کنند.
سپس این نان بیضی را با نوک انگشتان شکل داده یا با وسیله ای طراحی کرده و زیر خاکستر گرم قرار داده و روی آن زغالهای افروخته می ریزند تا پخته شود.
«نان نارنجی» از دیگر نانهای سنتی استان است که از مخلوط آرد بلوط و آرد گندم تهیه شده و بسیارلذیذ است، این نان به دلیل خاصیتهای فراوانی که دارد، در سالهای اخیر طرفداران بسیاری پیدا کرده است.
نان سنتی گندم یکی از پرطرفدارترین نانها در این استان است که هنوز هم در روستاها، مناطق عشایری و شهر ها در خانه ها پخت می شود.
این نان از آرد گندم به دست می آید و برای پخت آن از تابه فلزی، وسیله پهن کردن نان که به آن «خِنَک» می گویند و وردنه ای بلند و باریک که حدود یک متر طول دارد و به آن «تیر» می گویند و هیزم استفاده می کنند.
این نان بسیار نازک بوده وقتی که پخته شد، خشک می شود که در هنگام استفاده باید آب زده و کمی نگهدارند تا نرم شده و سپس استفاده می کنند.
«گونه» یکی از غذاهای لذیذ سنتی استان است که از ترکیب بلغور گندم، پیاز، ناردانه، ادویه و نمک تهیه می شود و برای پخت آن بلغور گندم را با آب و پیاز و نمک و ادویه و ناردانه مخلوط کرده و می پزند تا زمانی که آب آن تبخیر شود و سپس مثل دمپخت دم می کنند.
«آش دِنگو» از غذاهای محلی کهگیلویه و بویراحمد است که سرشار از حبوبات بوده و پخت آن در فصل زمستان بیشتر رواج دارد و این آش برای سرماخوردگی بسیار مناسب است.
مواد به کار رفته در تهیه این آش عدس، لوبیا چشم بلبلی، ماش، نخود، گندم، ادویه، زردچوبه، نمک و آب است.
برای تهیه این آش ابتدا آب مورد نیاز باید روی اجاق قرار گرفته تا جوش بیاید و گندم را به آن اضافه می کنیم و گندم باید به نسبت مواد دیگر زیادتر بپزد.
بعد از چند دقیقه که گندم پخت، نخود را اضافه کرده و در ظرف را گذاشته تا کاملا پخته شود.
بعد از پخت کامل گندم و نخود بقیه مواد را اضافه کرده و اجازه می دهند تا مواد کاملا با هم پخته شوند.
در آخر بن سرخ را که در زبان محلی به آن “لیزک” می گویند به مواد اضافه کرده و وقتی آش کامل پخت ادویه ها را اضافه می کنند.
«شله ماشکی» یکی دیگر از غذاهای محلی استان است که در فصل زمستان در هر خانه ای پخت می شود.
مواد اولیه این خوراك ماش و برنج است، و برای تهیه ابتدا آب را در قابلمه ریخته و ماش را به آن اضافه‌کرده تا پخته شود، بعد برنج را در قابلمه ریخته و خوب به هم می زنند.
سپس کنجدها را کوبیده و به مواد اضافه می‌کنیم ناردانه را اضافه کرده و سپس پیاز داغ را درست کرده و زردچوبه‌را به آن اضافه می‌کنیم و این مواد را روی‌محتویاتی که در حال پخت است می‌ریزیم و می‌گذاریم با حرارت کم به مدت ۱۰ دقیقه بپزد.
«كله جوشك یا كلك سوز»، نوعی غذای ساده است كه از دوغ درست می‌شود.
ابتدا پیاز و پونه را در روغن تفت می‌دهند و پس از این‌كه پیاز قرمز رنگ شد، دوغ را به آن اضافه می‌كنند. معمولا به تعداد هر نفر یك لیتر دوغ استفاده می‌شود.
سپس كمی ادویه به آن اضافه می‌كنند و می‌جوشانند و زمانی كه غلیظ و سبز رنگ شد، با نان محلی آن‌را می‌خورند.
«آش کارده» معروف ترین آش استان است که از گیاه محلی «کارده» تهیه می شود.
این گیاه در فصل بهار در کوهها رشد کرده و به صورت تازه قابل خوردن نیست و حتما باید در این آش مورد استفاده قرار بگیرد.
برای تهیه این آش «کارده» را خرد كرده و در آبلیمو می خوابانند تا ترش شود و بعد می جوشانند و گندم و برنج نیم كوب به آن اضافه می كنند.
«تلی رَمَلک» برای تهیه این غذا از دانه رملک، ادویه، نمک، پیاز و روغن استفاده می کنند.
رملک درختچه ای است با برگ های خاکستری که دارای دانه های ترش و شیرین بوده و شبیه کنار است و در کوههای زاگرس می روید.
برای تهیه این غذا رملک را پخته تا پوست و هسته آن از هم جدا شود سپس هسته و پوست آن را دور ریخته و آب ترش آن را با افزودن نمک در پیاز داغ سرخ می کنند و مانند آب گوشت با نان تریت می کنند.
«شله لیزکی»: برای تهیه این غذا از شیر گیاه لیزک و برنج استفاده می شود. طرز تهیه آن شبیه شیر برنج است با این تفاوت که به ان لیزک می افزایند.
«تیِوِر» از دوغ تهیه شده و برای طبخ آن مقدار زیادی دوغ را در یک دیگ می ریزند همینکه گرم شد دوغ خالص مانند پنیر روی سطح جمع شده که آن را جدا کرده و به مصرف می رسانند و بسیار لذیذ و خوشمزه است.
«بَرکوشیری» : از گندم، شیر و گیاه لیزک تهیه می شود که برای تهیه آن بلغور گندم را با شیر پخته و سپس لیزک را به آن اضافه می کنند و مانند پلو دم کرده و به مصرف می رسانند.
«تَلی ناردونه»: از ناردانه، نمک، پیاز و روغن تهیه می شود که ابتدا دانه انار را می کوبند و آب را از دانه جدا می کنند، سپس پیاز را در روغن سرخ کرده و آب انار و نمک را به آن می افزایند و آب بدست آمده را مانند گوشت با نان تریت می کنند و می خورند.
سوغات محلی این سرزمین، با طبیعت و کشاورز و دامدار گره خورده است و گیاهان دارویی استان همچون باریجه، آویش دنایی، کاسنی، شیرین بیان، گل گاوزبان، بابا آدم، بو مادران، شکر تیفال، ختمی، افدرا، دم اسب، بلوط و گلابی وحشی می تواند سوغاتی باشد که هر کدام هزاران خواص را از طبیعت غنی کوه دنا به یادگار دارند.
اینجا که آمدی از فرآورده های باغهای سی سخت و یاسوج، گردوی ناب و مرغوب یاسوج، آلوچه های زرد و سیاه، محصولات تازه و سالم عشایری همچون کشکهای سفید عشایر، روغن و کره حیوانی تازه و عسل ناب کوه دنا هم یاد آر که سوغاتی است که طعم طبیعت را در روح و جانت زنده می کند و تو را با طبیعت آشتی می دهد.
اینجا در کهگیلویه و بویراحمد میهمان حبیب خداست و فرقی ندارد که از کدام سرزمین مهمان این استان شده باشی، از هر کجا که آمده باشی، در صمیمیت سیال فضا می بینی، خانه دوست همینجاست.
مهر
