سازمان جهانی بهداشت اعلام کرده ۸۰درصد نمک مصرفی مردمان دنیا از مصرف غذاهایی به‌دست می‌آید که از بیرون خریداری می‌شود؛ غذاهایی مثل نان، پنیر، انواع سس و گوشت‌های فرآوری‌شده مانند سوسیس و کالباس.
به گزارش همشهری از سوي ديگر بيماري‌هاي غيرواگيرمانند بيماري‌هاي قلبي و سكته مغزي مهم‌ترين علل مرگ‌هاي زودرس در قرن بيست‌ويكم هستند. از آنجا كه فشار خون عامل اصلي بروز اين بيماري‌هاست و نمك هم عامل ايجاد فشار خون بالا، بسياري از پزشكان متخصص معتقدند كه كنترل مصرف نمك در نهايت منجر به كاهش بيماري‌هاي غيرواگير خواهد شد. حالا علاوه بر سازمان جهاني بهداشت كه از دولت‌ها و صنايع غذايي خواسته براي كاهش مصرف نمك همه تلاش‌شان را به‌كار گيرند، وزير بهداشت هم دراين باره هشدار داده و گفته است نمك در كنار روغن‌هاي بي‌كيفيت و شكر عامل بيش از نيمي از مرگ‌وميرها در كشور است.
ماده نگهدارنده جديد در صنايع غذايي
دولت‌ها براي اجرايي شدن اين هدف جهاني مسير طولاني‌اي را بايد طي كنند اما راه ايران سخت‌تر است چرا كه ما 3تا 5برابر استاندارد جهاني نمك مصرف مي‌كنيم. دكتر خديجه رحماني، عضو هيأت علمي دانشگاه شهيد بهشتي نخستين قدم را برنامه‌ريزي براي 10سال پيش رو مي‌داند و مي‌گويد: مي‌توان با چند برنامه 3ساله و تدوين پروتكل‌هايي كه به صنايع توليد‌كننده مواد غذايي ارائه مي‌شود، از ميزان نمك مردم كم كرد تا با هر برنامه 3ساله 30درصد به اين هدف نزديك‌تر شد. مهم اين است كه سرانه مصرف نمك ميان خانواده‌هاي ايراني را با آموزش كاهش داد تا حداقل مردم سر سفره‌هاي خود نمك نياورند. همچنين صنايع غذايي به جاي مصرف نمك به‌عنوان ماده نگهدارنده، از انواع ديگر نمك مانند پتاسيم و يا حتي‌المقدرو از نمك دريا استفاده كنند كه اثرات مفيد‌تري دارند.
وي شروع برنامه‌ريزي براي كاهش مصرف نمك را مشروط به انجام تحقيقات در اين زمينه مي‌داند و توضيح ميدهد: با توجه به تجربه خوبي كه در زمينه مصرف نمك‌يد‌دار در كشور كسب كرده‌ايم، مي‌توانيم با همكاري مراكز پژوهشي مانند انستيتو تحقيقات صنايع غذايي كشور و وزارت بهداشت، پروتكل‌هاي لازم در اين حوزه را به صنايع غذايي كشور ارائه دهيم.
بسياري از مردم فكر مي‌كنند كه اگر غذايي نمك فراوان نداشته باشد، آن غذا هيچ مزه ديگري نمي‌دهد اما اين صنايع غذايي هستند كه در تغيير ذائقه مردم نقش مهمي دارند. دكتر رحماني متخصص تغذيه درباره ذائقه مردم مي‌گويد: بخشي از موضوع تغيير ذائقه مربوط به حس چشايي افراد مي‌شود. به همين دليل بهتر است گروه هدف در اين برنامه‌ها كودكان باشند كه آستانه حس چشايي‌شان بالا نرفته است. بالا بردن آستانه چشايي ناشي از عادت است كه اين عادت را در سنين پايين مي‌توان با آموزش تغيير داد. هر چه سن بالاتر مي‌رود به‌طور طبيعي حس چشايي كاهش پيدا مي‌كند و افراد بايد بدانند كه اين كاهش حس تأثيري در مصرف بيشتر نمك در آنها نداشته باشد.
بيماران امروز، چيپس و پفك‌خوران ديروز
تركيب عوامل مختلف مثل افزايش هرم سني جامعه، گسترش بيماري‌هاي غيرواگير و افزايش تعداد مبتلايان به سرطان لزوم آموزش و تغيير در كيفيت محصولات غذايي را در جامعه ضروري‌تر مي‌كند. دكتر صفوي، متخصص تغذيه با اشاره به اينكه در كلانشهر‌هاي ايران مصرف نمك 3تا 5برابر نياز افراد است، توضيح ميدهد: اين يعني ما در سياستگذاري مسير غلط را رفته‌ايم. انواع بيماري‌هاي قلبي و عروقي و چاقي در نتيجه آن افزايش يافته است. براي اصلاح وضعيت موجود بايد چندين كار را انجام داد. صنايع غذايي ما بايد به سمت كم نمك‌كردن محصولات خود بروند، به‌خصوص محصولاتي كه در غذاي اصلي جامعه را توليد مي‌كنند. به‌طور ويژه منظور نان است. 75درصد نمك دريافتي توسط مصرف مواد غذايي فرآوري شده نظير نان، غلات صبحانه و بيسكوئيت‌ها وارد بدن مي‌شود. اين در حالي است كه مصرف تنقلات و ميان‌وعده‌هاي صنعتي نيز در سبد خانوار‌ها قرار دارد. چوب شور، زيتون شور، خيار‌شور، انواع ترشي‌ها، چيپس و پفك و… سرشار از نمك است. بيشتر آدم‌ها فكر مي‌كنند، به‌طور مثال اگر زيتون اين همه نمك نداشته باشد، مزه زيتون نمي‌دهد. با اين ذائقه تغيير يافته، رسيدن به چشم‌انداز جهاني كار ساده‌اي نيست. انتظار مي‌رود صنايع غذايي كمي جلوتر از مردم به فكر سلامت آنها باشند.
ريشه بيماري‌ها
نمك، اصلي‌ترين عامل بروز بيماري زمينه‌اي فشار خون است. فشار خون كه به بيماري خاموش معروف است تقريبا پاي ثابت همه بيماري‌هاي غيرواگير و كشنده است؛ بيماري‌هايي كه اگر كنترل نشوند، هزينه زيادي بر دوش خانواده و جامعه مي‌گذارند. به گفته پزشكان، نارسايي قلب، كليه، مشكلات ريوي و احتمال بروز سرطان از اصلي‌ترين تهديدات غيرمستقيم نمك بر سر سفره‌هاست.
